Vrste steakova: kako odabrati najbolji steak
Iza naziva “steak” ne krije se samo jedan komad mesa. Ovaj pojam obuhvaća različite rezove koji se u potpunosti razlikuju po poziciji, količini masnoće, strukturi vlakana i načinu odležavanja. Upravo ato biftek, ribeye i T-bone ne nude istu teksturu ni isti intenzitet okusa, iako se svi ubrajaju među steakove.
Dok su jedni komadi izrazito mekani i blagii, drugi osvajaju bogatom mramoriranosti i dubokim, izraženijim okusom govedine. Te razlike utječu i na način pripreme. Steak koji je izvrstan za pečenje na roštilju nije nužno najbolji izbor za kratko pečenje na tavi.
Poznavanje najvažnijih vrsta steakova olakšava odabir u mesnici i restoranu. Pri odabiru steaka u Bajamontiju uzimamo u obzir mekoću, mramoriranost, intenzitet okusa i način pripreme svakog reza kako bismo gostima ponudili vrhunski doživljaj.
U ovom vodiču objašnjavamo po čemu se pojedini steakovi razlikuju i kako odabrati onaj koji najbolje odgovara vašem ukusu i prigodi.
Po čemu se razlikuju steakovi?
Različite vrste steakova definirane su ponajprije anatomijom goveda. Položaj mišića određuje koliko je on bio aktivan, što izravno utječe na to hoće li meso biti mekano ili čvrsto. Na konačan rezultat, naravno, utječu i mramoriranost, način odležavanja, debljina samog reza te stupanj pečenja.
Zbog toga ne postoji jedan steak koji je najbolji za svakoga. Pravi odabir ovisi o tome tražite li izrazitu mekoću, bogatu aromu, manje masnoće ili pak impresivan, veći rez prikladan za dijeljenje.
Rez i dio goveda
Najmekši steakovi uglavnom dolaze iz mišića koje su tijekom života životinje bili manje opterećeni. Biftek je savršen primjer: nalazi se uz kralježnicu, minimalno sudjeluje u kretanju i zato zadržava izuzetno nježnu teksturu.
Rezovi iz aktivnijih dijelova goveda imaju izraženija vlakna i čvršću strukturu. Komadi poput flank, skirt i bavette steakova zato zahtijevaju krako pečenje na visokoj temperaturi i obavezno rezanje okomito na vlakna. Pravilno pripremljeni, oni nude izuzetno pun i bogat okus, iako teksturom nisu mekani poput bifteka.
Pojedini nazivi ne označavaju potpuno zasebne dijelove goveda. Tomahawk i cowboy steak varijante su ribeyea s kosti, dok je filet mignon manji odrezak iz bifteka. T-bone i porterhouse također su srodni rezovi: oba sadrže striploin i biftek, ali porterhouse ima veći dio bifteka.
Zašto je mramoriranost važna?
Mramoriranost označava tanke niti masnoće raspoređene kroz mišićno tkivo. Tijekom pečenja ta se masnoća postupno otapa, prožima meso i pridonosi njegovoj sočnosti i punoći okusa.
Ribeye je poznat upravo po izraženoj mramoriranosti. Zbog toga ima bogatiji okus i bolje podnosi nešto dulje pečenje od nemasnih rezova. Kontrast tome je biftek, koji ima manje masnoće pa pruža izrazitu mekoću, ali mu je okus blaži i osjetljiviji je na prepečenost.
Više mramoriranosti ne znači nužno da je jedan steak bolji od drugoga, riječ je o različitim karakteristikama. Netko će odabrati sočan ribeye, dok će drugi prednost dati nježnoj teksturi i čišćem okusu bifteka.
Kako odležavanje utječe na okus i teksturu
Odležavanje, odnosno zrenje mesa, ključan je proces koji omekšava strukturu i razvija okus. Tijekom procesa prirodni enzimi razgrađuju dio vezivnog tkiva pa meso postaje podatnije.
Kod mokrog zrenja meso odležava u vakuumskom pakiranju. Zadržava više vlage i ima čišći, blaži okus govedine. Suho odležavanje ili dry aging odvija se u komori s kontroliranom temperaturom, vlagom i strujanjem zraka. Meso pritom gubi dio vode, a okus postaje koncentriraniji.
Dry-aged steak često razvija izraženije orašaste i maslačaste note. Takav profil osobito dobro odgovara rezovima poput ribeyea, striploina, T-bonea i tomahawka.
Najpoznatije vrste steakova i njihove karakteristike
Nazivi steakova mogu djelovati zbunjujuće jer se u mesnicama i restoranima često koriste engleski, francuski i lokalni izrazi. Sljedeća tablica omogućuje brzu usporedbu najpoznatijih rezova.
| Vrsta steaka | Dio goveda | Tekstura | Okus | Najbolja priprema | Za koga je dobar izbor |
|---|---|---|---|---|---|
| Biftek / tenderloin | Slabinski dio uz kralježnicu | Izrazito mekan | Blag i profinjen | Tava ili roštilj | Ljubitelji vrlo mekanih rezova |
| Filet mignon | Porcijski rez iz biftека | Nježan i fin | Blag | Kratko pečenje na tavi | Manja premium porcija |
| Porterhouse | Biftek i striploin uz T-kost | Dvije različite teksture | Blag i pun | Roštilj | Dijeljenje i usporedba dvaju rezova |
| Ribeye | Rebreni dio | Mekan i mramoriran | Bogat i pun | Roštilj ili tava | Ljubitelji sočnih steakova |
| Tomahawk | Ribeye na dugoj kosti | Mekan i sočan | Bogat | Roštilj ili reverse sear | Dijeljenje i posebne prigode |
| Cowboy steak | Ribeye na kraćoj kosti | Mekan i sočan | Pun | Roštilj ili tava | Ribeye s kosti u praktičnijoj veličini |
| Striploin | Kratka slabina | Umjereno mekan | Izražen i uravnotežen | Tava ili roštilj | Ravnoteža mekoće i okusa |
| T-bone | Biftek i striploin uz T-kost | Dvije teksture | Pun i raznolik | Roštilj | Steak za dijeljenje |
| Picanha | Gornji dio ramsteka | Sočna, s čvršćim vlaknima | Izražen | Roštilj ili ražanj | Ljubitelji masne kape i punog okusa |
| Flank steak | Trbušni dio | Nemasniji, s dugim vlaknima | Izražen | Kratko pečenje na jakoj vatri | Mariniranje i tanko rezanje |
| Skirt steak | Područje ošita | Vlaknast i rahao | Vrlo intenzivan | Roštilj ili vruća tava | Ljubitelji snažnog okusa |
| Bavette | Donji dio slabina | Rahla vlakna | Pun i mesnat | Roštilj ili tava | Manje poznat rez izražena okusa |
| Flat iron | Plećka | Relativno mekan | Pun | Tava ili roštilj | Dobar omjer cijene i kvalitete |
| Spider steak | Unutarnji dio kuka | Mekan i mramoriran | Intenzivan | Brzo pečenje | Iskusniji ljubitelji steakova |
Mekani i premium steakovi
Biftek, poznat i kao tenderloin, najmekši je dio govedine. Budući da taj mišić gotovo uopće ne sudjeluje u kretanju, vlakna su mu fina, a tekstura izrazito nježna. Ima malo masnoće i blaži okus od ribeyea ili striploina, zbog čega mu najbolje odgovara jednostavna i kratka priprema.
Filet mignon je manji, deblje rezan odrezak izvučen iz samog bifteka. Najčešće se peče do rare ili medium rare faze kako bi zadržao maksimalnu sočnost. Odličan je izbor za goste kojima je mekoća na prvom mjestu, ispred izražene masnoće.
Porterhouse spaja biftek i striploin u jednom komadu mesa, a upravo ga veći udio bifteka jasno razlikuje od T-bonea. Zbog svoje pozamašne veličine i dviju potpuno različitih tekstura, ovaj se rez tradicionalno bira za dijeljenje za stolom.
Sočni steakovi s puno okusa
Ribeye se ističe izraženom mramoriranošću koja mu daje sočnost i bogat okus. Masnoća ga tijekom pečenja štiti od isušivanja pa dobro podnosi i roštilj i tavu. U usporedbi sa striploinom, ribeye je mekši, masniji i intenzivniji.
Tomahawk i cowboy steak prepoznatljive su varijante ribeyea s kosti. Tomahawk dolazi s dugom, očišćenom kosti i obično se siječe u većoj debljini, dok je cowboy steak kompaktniji i samim time jednostavniji za pripremu na standardnom roštilju ili u tavi.
Striploin ima manje mramoriranosti od ribeyea, ali izraženiji okus od bifteka. Uz jedan rub obično ima sloj masnoće koji pridonosi sočnost. Odličan je izbor za one koji traže sredinu između mekoće i punog okusa govedine.
Steakovi za roštilj i intenzivan okus
T-bone sadrži striploin i manji dio bifteka, koje razdvaja kost u obliku slova T. Budući da se ova dva mišića ne peku potpuno istom brzinom, priprema traži nešto više kulinarske pozornosti. Najbolje rezultate daje kada se deblji komad peče izravno na roštilju.
Picanha se lako prepoznaje po debelom sloju masnoće na jednoj strani. Ta masna kapa tijekom pečenja štiti meso od isušivanja i daje mu specifičnu aromu, a tradicionalno se priprema na roštilju ili ražnju.
Flank, skirt i bavette karakteriziraju izraženija vlakna i pun okus. Peku se vrlo kratko na izrazito visokoj temperaturi, nakon čega ih obavezno treba ostaviti da odmore te ih zatim narezati tanko, okomito na vlakna. Skirt nudi najintenzivniji okus, flank je nešto nemasnija opcija, dok bavette ima prirodno rahlu strukturu koja zbog toga dobro upija marinadu.
Manje poznati rezovi koje vrijedi probati
Flat iron se dobiva iz plećke nakon uklanjanja čvrstog vezivnog tkiva koje prolazi kroz sredinu mišića. Pravilno očišćen, ovaj komad može biti vrlo mekan, uz sasvim dovoljno mramoriranosti za sočnu pripremu na tavi ili roštilju.
Zbog dobrog omjera cijene, mekoće i okusa, on predstavlja zanimljivu alternativu skupljim, razvikanijim komadima. Dovoljno ga je kratko ispeći i ostaviti nekoliko minuta po strani da odmori.
Spider steak mali je rez iz unutarnjeg dijela kuka. Ime je dobio po mreži masnoće koja izgledom podsjeća na paukovu mrežu. Prirodno je mramoriran i intenzivna okusa, ali budući da se iz jednog goveda dobiva u vrlo maloj količini, rijetko se nalazi u redovnoj ponudi.
Koji steak odabrati?
Pri odabiru između različitih vrsta steakova ne treba se voditi samo cijenom, nego teksturom i okusom koje želite. Nekome će najbolji biti izrazito mekan biftek, dok će drugi radije odabrati mramorirani ribeye ili vlaknastiji steak snažna okusa.
Brzi vodič za odabir steaka
| Ako tražite... | Odaberite... |
|---|---|
| Najmekši steak | Biftek ili filet mignon |
| Najviše sočnosti i masnoće | Ribeye |
| Dva reza u jednom | Porterhouse ili T-bone |
| Steak za dijeljenje | Tomahawk, porterhouse ili veći T-bone |
| Ravnotežu mekoće i okusa | Striploin |
| Intenzivan okus govedine | Skirt, bavette ili picanha |
| Nemasniji steak | Flank ili biftek |
| Brzu pripremu na tavi | Filet mignon, striploin ili flat iron |
| Manje poznat rez | Flat iron ili spider steak |
| Prvi susret sa steakom | Ribeye ili striploin |
Koji je steak najmekši?
Biftek je najmekši steak jer dolazi iz mišića koji je tijekom života životinje minimalno opterećen.
Filet mignon pruža istu takvu nježnost, ali u manjoj i deblje rezanoj porciji.
Porterhouse također sadrži dio bifteka, no uz njega donosi i nešto čvršći, aromatičniji striploin. Ako mekoću stavljate ispred količine masnoće i intenziteta okusa, klasičan biftek je najsigurniji izbor.
Koji steak ima najviše okusa?
Ribeye se najčešće bira kada su prioritet sočnost i punoća okusa. Izražena mramoriranost tijekom pečenja oslobađa masnoću koja prožima meso i pojačava aromu.
Dry-aged ribeye ima još koncentriraniji profil, dok skirt, bavette i picanha nude snažan okus govedine uz čvršću strukturu. Izbor zato ovisi o tome želite li sočnost i punoću koje daje mramoriranost ili izražen okus čvršćih, vlaknastijih rezova.
Koji je najbolji za roštilj?
Ribeye dobro podnosi jaku vatru i zadržava sočnost zahvaljujući mramoriranosti. T-bone, porterhouse i picanha također su prirodan izbor za roštilj, osobito kada su rezani dovoljno debelo.
Flank, skirt i bavette peku se kratko na vrlo visokoj temperaturi. Nakon odmora treba ih rezati tanko i okomito na vlakna.
Za deblje rezove poput tomahawka dobar je reverse sear, odnosno obrnuti način pečenja. Meso se najprije postupno dovodi do željene unutarnje temperature, a zatim kratko zapeče na jakoj vatri kako bi dobilo koricu.
Koji je najbolji za tavu?
Za tavu su prikladni ravnomjerno rezani steakovi koji nisu preveliki za površinu posude. Biftek, filet mignon, striploin i flat iron lako se pripremaju u dobro zagrijanoj tavi od lijevanog željeza.
Ribeye je također dobar izbor, ali kod njega treba računati na veću količinu masnoće koja se otapa tijekom pečenja. Deblji se komadi nakon stvaranja korice mogu dovršiti u pećnici.
Prije pečenja, površinu mesa treba dobro osušiti kako bi se lakše stvorila korica i kako se steak ne bi kuhao u vlastitoj vlazi.
Steak doživljaj u Bajamontiju
U Bajamontiju se odabir steaka ne svodi samo na veličinu porcije. Pri preporuci uzimamo u obzir količinu masnoće, intenzitet okusa, način odležavanja te želite li manji steak za jednu osobu ili veći rez za dijeljenje.
Gostima tako možemo preporučiti mekši i blaži rez, mramorirani steak puna okusa ili veći komad s kosti za dijeljenje.
Koje rezove možete kušati u Bajamontiju
Ponuda Bajamontija uključuje različite klasične, odležane i premium rezove, ovisno o aktualnom jelovniku. Među njima su rezovi koji se najčešće poslužuju pojedinačno, poput bifteka i ribeyea, te veći steakovi s kosti za dijeljenje.
Biftek je dobar izbor kada je najvažnija mekoća, dok ribeye odgovara gostima koji žele više sočnosti i izraženiju aromu. T-bone i tomahawk prikladni su za dijeljenje, dok T-bone uz to omogućuje usporedbu bifteka i striploina u istom rezu.
Naše osoblje može vam pomoći da odaberete rez prema ukusu, veličini porcije i stupnju pečenja. Ako planirate dolazak, stol možete rezervirati unaprijed.
Kako pripremamo steakove u srcu Splita
Svaki rez traži drukčiji pristup. Nemasniji biftek peče se kraće kako bi zadržao sočnost, dok mramoriraniji ribeye dobro podnosi višu temperaturu. Deblji T-bone i tomahawk pripremaju se postupnije kako bi se toplina ravnomjerno rasporedila do sredine.
Posebnu pozornost posvećujemo temperaturi, stvaranju korice i odmoru mesa nakon pečenja. Odmaranje omogućuje da se sokovi ravnomjernije rasporede kroz unutrašnjost mesa prije rezanja.
Kod većine premium steakova, medium rare najbolje čuva ravnotežu između sočnosti, mekoće i razvijene arome, ali preporuku uvijek prilagođavamo odabranom rezu i željama gosta.
Koji steak preporučujemo za prvi posjet
Ako prvi put naručujete steak i niste sigurni koji rez odabrati, ribeye je odličan početak. Mramoriranost mu daje sočnost, okus je dovoljno izražen, a tekstura ostaje mekana.
Za goste koji ne vole mnogo masnoće bolji su biftek ili striploin. Biftek pruža najveću mekoću, dok striploin nudi nešto izraženiji okus i čvršću strukturu.
Dolazite li u dvoje, možete odabrati veći T-bone ili tomahawk za dijeljenje. Uz odabrani rez možemo preporučiti i odgovarajući stupanj pečenja, priloge te vino iz naše vinoteke.
Često postavljana pitanja
Što znači dry-aged steak?
Dry-aged steak odležava u komori s kontroliranom temperaturom, vlagom i strujanjem zraka. Tijekom zrenja gubi dio vode, prirodni enzimi omekšavaju tkivo, a okus govedine postaje koncentriraniji i složeniji.
Što utječe na cijenu steaka?
Na cijenu utječu vrsta i podrijetlo mesa, pasmina goveda, količina mramoriranosti, način i duljina odležavanja, veličina porcije te dostupnost pojedinog reza. Dry-aged meso skuplje je i zbog gubitka težine tijekom zrenja.
Koji steak naručiti za dvoje?
Za dvoje možete odabrati tomahawk, veći T-bone ili porterhouse. Takvi se rezovi obično poslužuju već narezani, što olakšava dijeljenje i omogućuje da obje osobe probaju različite dijelove steaka.
Koji prilozi najbolje pristaju uz steak?
Uz steak dobro pristaju pečeni krumpir, povrće s roštilja, lagana salata i umaci koji ne prekrivaju prirodan okus mesa. Masnijim rezovima odgovaraju svježiji i kiseliji prilozi, dok se uz biftek mogu poslužiti bogatiji umaci od papra, vina ili tartufa.