Kako pripremiti sočan ribeye steak: Bajamontijev pristup

Priprema ribeye steaka svodi se na nekoliko stvari: suhu površinu, dobro zagrijanu podlogu, strpljenje dok se stvara korica i pravilno otopljen masni rub. Isti principi vrijede i na tavi i na roštilju. Pridržavamo ih se i u kuhinji našeg restorana na Prokurativama, a lako ih možete primijeniti i u svojoj kuhinji. Ipak, ribeye zbog svoje mramoriranosti traži nešto drukčiji pristup od mršavijih odrezaka. 

Što treba znati prije pripreme ribeye steaka?

Ribeye se od ostalih odrezaka razlikuje po količini masnoće i načinu na koji se ona ponaša na visokoj temperaturi. Na konačni rezultat najviše utječu tri stvari: mramoriranost, masni rub i debljina. 

Mramoriranost koja daje okus i sočnost

Mramoriranost čine tanke niti masnoće raspoređene unutar mišića. Tijekom pečenja masnoća omekšava i doprinosi sočnosti i punijem okusu ribeyeja, osobito u usporedbi s mršavijim odrescima. Površinu zato treba peći na dovoljno jakoj, ali kontroliranoj toplini, bez pregrijavanja tave do stalnog dimljenja. 

Kako pravilno zapeći masni rub

Duž vanjskog ruba ribeyea proteže se deblji sloj masnoće koji, ako ostane nedovoljno zapečen, može biti žilav. Zato ga je potrebno odvojeno zapeći: odrezak obuhvatite hvataljkama, uspravite na masnu stranu i držite dok ne poprimi zlatnu boju te omekša. Vrijeme pečenja prilagodite debljini ruba i jačini vatre. 

Kako debljina odreska mijenja način pečenja

Deblji odrezak dopušta dulje pečenje svake strane, što omogućuje stvaranje hrskave korice prije nego što se unutrašnjost prepeče. Kod tanjih odrezaka situacija je obrnuta – peku se kratko na jačoj vatri. Odreske deblje od otprilike četiri centimetra često je lakše dovršiti na blažoj neizravnoj toplini ili u pećnici nakon što se razvije korica.

Što vam je potrebno za pripremu ribeyeja?

Oprema nije presudna, ali suha površina jest. Vlaga mora ispariti prije nego što meso počne smeđiti pa ribeye prije pečenja temeljito posušite. Sol nanesite neposredno prije pečenja ili najmanje 45 minuta ranije, idealno nekoliko sati unaprijed, a odrezak do pečenja držite u hladnjaku. 

  • Papirnati ručnik za sušenje površine
  • Sol i svježe mljeveni papar
  • Ulje prikladno za visoke temperature
  • Maslac za završno polijevanje
  • Češnjak i začinsko bilje po želji
  • Tava s debelim dnom ili dobro zagrijan roštilj
  • Hvataljke
  • Termometar
  • Daska za odmaranje i rezanje

 

Odrezak ne mora dosegnuti sobnu temperaturu. Dovoljno je da kratko odstoji dok pripremate sastojke i zagrijavate tavu.

Kako pripremiti ribeye steak u tavi

Isti osnovni redoslijed koraka primjenjujemo i kod drugih vrsta odrezaka, kao i kod ribeyeja s kosti i bez kosti. Vrijeme pečenja ovisi o debljini i obliku mesa te jačini topline pa za odrezak debljine dva do tri centimetra računajte okvirno osam do dvanaest minuta u tavi, uz nekoliko minuta odmaranja nakon pečenja. Umjesto oslanjanja na sat, stupanj pečenosti najsigurnije je provjeravati termometrom.

1. Osušite i začinite ribeye steak

Odrezak posušite papirnatim ručnikom sa svih strana, uključujući rubove. Posolite ga izdašno krupnom soli, a papar dodajte neposredno prije pečenja jer na jakoj vatri lako zagori i postane gorak. Ako ste solili ranije, površinu prije pečenja ponovno posušite.

2. Dobro zagrijte tavu

Stavite praznu tavu na jaku vatru i ostavite nekoliko minuta da se debelo dno ravnomjerno zagrije, a zatim dodajte tanak sloj ulja. Kada se ulje počne lagano mreškati, tava je spremna, ali ne čekajte da se krene jako dimiti.

3. Zapecite obje strane i otopite masni rub

Odrezak spustite u tavu smjerom od sebe i ostavite ga na prvoj strani otprilike tri do četiri minute, ovisno o debljini mesa i jačini topline, dok se ne razvije korica. Kada površina dobro posmeđi i odrezak se lakše odvaja od dna, okrenite ga i zapecite drugu stranu.

Zatim ga hvataljkama uspravite na masni rub i zadržite tako trideset do šezdeset sekundi, dok masnoća ne dobije zlatnu boju i ne počne omekšavati. Kod ribeyeja je taj korak posebno važan jer pravilno zapečen masni rub ima ugodniju teksturu i izraženiji okus.

4. Smanjite temperaturu i premažite steak maslacem

Pri kraju pečenja smanjite vatru i dodajte žlicu maslaca, a po želji i lagano zgnječeni češanj češnjaka te grančicu ružmarina ili timijana. Tavu nagnite i žlicom neprekidno prelijevajte odrezak zapjenjenim maslacem. Maslac dodajemo na kraju jer njegove mliječne tvari gore znatno prije temperature potrebne za stvaranje korice. 

Posebno debele odreske u ovoj fazi možete prebaciti na neizravnu toplinu ili u zagrijanu pećnicu i tamo ih dovršiti do željenog stupnja pečenosti, bez pretjeranog izlaganja vanjskog sloja jakoj vatri.

5. Provjerite stupanj pečenosti i maknite steak s vatre

Termometar zabodite sa strane u najdeblji dio odreska, izbjegavajući kost i veće džepove masnoće. Vrijeme pečenja ovisi o debljini, odabranoj metodi i željenom stupnju pečenosti, pa je očitanje pouzdanije od sata. Za medium-rare ciljna završna temperatura iznosi približno od 54 do 57 °C.

Odrezak maknite s vatre nekoliko stupnjeva prije ciljne završne temperature jer će se nastaviti zagrijavati tijekom odmaranja. Porast temperature obično je izraženiji kod debljih komada i nakon pečenja na vrlo jakoj vatri.

6. Ostavite ribeye da se odmori prije rezanja

Odrezak prebacite na dasku i ostavite ga nekoliko minuta kako bi se temperatura u sredini stabilizirala i približila željenoj završnoj vrijednosti.  Točno trajanje ovisi o debljini i načinu pečenja. Ako je u kuhinji hladno, prekrijte steak labavo aluminijskom folijom, ali ne tijesno jer zadržana para može omekšati koricu.

Ribeye u tavi, na roštilju ili metodom obrnutog pečenja

Sve tri metode mogu dati odličan rezultat, ali izbor ovisi o debljini odreska i opremi koju imate na raspolaganju. 

Priprema u tavi za ravnomjernu koricu i premazivanje maslacem

Tava vam daje najviše kontrole. Toplina je stalna, dodir s podlogom potpun, a korica se razvija ravnomjerno po cijeloj površini. Prelijevanje maslacem ovdje je najjednostavnije, a tijekom pečenja možete stalno pratiti i prilagođavati što se događa. Za ribeye do otprilike tri centimetra debljine to je najsigurniji izbor u kućnoj kuhinji.

Ribeye na roštilju za izraženiju koricu

Pri pečenju na visokoj temperaturi na površini odreska razvija se izražena korica, dok se unutrašnjost zagrijava postupno. Takav način pripreme posebno odgovara debljim i dobro odležanim komadima, poput onih iz naše ponude suho odležanih odrezaka. Rezultat ovisi o debljini komada i pažljivoj kontroli temperature tijekom pečenja.

Obrnuto pečenje za posebno debele ribeye odreske

Reverse sear, odnosno metoda obrnutog pečenja, mijenja redoslijed pripreme. Odrezak prvo ide u pećnicu na nisku temperaturu dok se ne približi ciljanoj, a kratko i vrlo jako pečenje dolazi tek na kraju. Sredina se tako zagrijava polako i ujednačeno pa ispod korice ostaje tanak sivi rub.

Metoda traži više vremena i nije za svaki dan. Ima smisla kod debelih komada, osobito onih s kosti, kod kojih bi klasično pečenje spalilo vanjski sloj prije nego što se sredina zagrije.

Izbor metode prilagodite debljini odreska i opremi. Za steak do tri centimetra, tava je najpouzdanija i daje najbolju kontrolu nad završnim pečenjem. Za steak debel četiri centimetra i više, idite na reverse sear ili na roštilj s dvije zone. Imate li otvorenu vatru i dobro mramoriran komad, roštilj će dati koricu i okus kakve tava ne postiže.

Zašto ribeye ispadne blijed, mastan ili suh?

Kada ribeye ne ispadne kako treba, problem je najčešće u načinu pripreme, iako na rezultat utječu i kvaliteta mesa, njegova debljina te početno stanje mesa. 

Blijeda korica zbog vlažne površine ili nedovoljno zagrijane tave

Prepoznaje se po sivoj površini bez hrskave korice i po tome što se odrezak lijepi za dno. Uzrok je najčešće višak vlage na mesu ili nedovoljno zagrijana tava, pa se površina najprije pari umjesto da se zapeče. Površinu zato dobro posušite i pričekajte da se tava dovoljno zagrije prije nego što stavite odrezak. 

Gumasta masnoća zbog nepravilno zapečenog masnog ruba

Masni rub ostane bijel i žilav pa ga je neugodno jesti i često ostaje na tanjuru. To se događa kada se odrezak cijelo vrijeme peče položen na jednu od ravnih strana, bez zasebnog pečenja masnog ruba. Pred kraj pečenja uspravite odrezak na masni rub i držite ga tako dok masnoća ne dobije zlatnu boju i ne počne omekšavati. 

Suha sredina zbog predugog pečenja

Meso je po presjeku jednolično sivo, a soka gotovo da nema. Najčešće je problem u tome što se odrezak peče prema vremenu umjesto prema temperaturi ili ostane na vatri sve dok ne dosegne ciljanu temperaturu. Mjerite temperaturu termometrom i maknite odrezak nekoliko stupnjeva ranije jer će se nastaviti peći i nakon što ga maknete s vatre. 

Zagoreni maslac zbog preranog dodavanja

Prepoznaje se po tamnim mrljama na dnu tave, gorkastom mirisu i tamnom sloju na odresku koji nije korica, nego zagoreni maslac. Uzrok je najčešće prerano dodavanje maslaca, dok je tava još na jakoj vatri. Dodajte ga tek u posljednjoj minuti ili dvije, nakon što smanjite temperaturu. 

Gubitak sokova zbog rezanja odmah nakon pečenja

Po dasci se razlije dosta soka, a meso nakon rezanja djeluje suše nego što je bilo u tavi. Odrezak je narezan prerano, dok se unutarnja temperatura još nije stabilizirala. Sljedeći put pričekajte nekoliko minuta prije rezanja kako bi se temperatura u odresku ujednačila. 

Kako narezati i poslužiti ribeye steak?

Način rezanja utječe na to koliko će meso biti ugodno za jelo, dok pravi prilog i vino dodatno zaokružuju okus ribeyeja. 

Kako prepoznati smjer vlakana i rezati poprečno

Na presjeku potražite tanke usporedne linije koje pokazuju smjer mišićnih vlakana. Nož postavite poprečno na njih i režite pod blagim kutom. Tako skraćujete mišićna vlakna u svakom komadu, zbog čega meso djeluje mekše i lakše se žvače. 

Kod ribeyeja obratite pozornost na to da se smjer vlakana mijenja između središnjeg dijela i vanjskog mišića uz masnu traku, pa ta dva dijela ponekad treba rezati odvojeno.

Prilozi i umaci koji nadopunjuju okus mesa

Ribeye je bogat i pun okusa, pa uz njega dobro odgovaraju prilozi koji donose svježinu ili blagu kiselost: pečeno povrće, jednostavna zelena salata s octenim preljevom ili krumpir bez teških kremastih dodataka. Isto vrijedi i za umake; trebali bi nadopuniti meso, a ne prekriti njegov okus. Maslac sa začinskim biljem ili sokovi koji ostanu nakon pečenja mogu biti dovoljan dodatak, dok gusti i slatkasti umaci lako preuzmu cijeli tanjur. 

Koje vino poslužiti uz ribeye?

Masnoća i mramoriranost ribeyeja dobro se slažu sa strukturiranim crnim vinima koja imaju dovoljno kiselosti i tanina da uravnoteže bogatstvo mesa. Lakša crna vina bolje odgovaraju manje masnim ili blaže pripremljenim komadima. Naše osoblje rado će predložiti vino s naše karte vina prema odabranom odresku i prilozima. 

Ribeye na Bajamontijevom jelovniku

Ribeye je jedan od naših najtraženijih odrezaka pa ga nudimo u nekoliko izvedbi. Tu je salt-aged ribeye iz Kettyle Irish Foodsa, odležao na soli i dubljeg, koncentriranijeg okusa te UMI ribeye iz Urugvaja za goste koji preferiraju sočniji i blaži profil. Uz njih, na našem jelovniku možete pronaći i tomahawk, veliki odrezak s kosti namijenjen dijeljenju, kao i ostatak naše ponude suho zrelog mesa iz četiri komore za zrenje. 

Svaki komad odmaramo i režemo prema njegovoj veličini i strukturi, dok veće komade za dijeljenje režemo pred gostima i poslužujemo uz odabrane priloge i umake.

Često postavljana pitanja o pripremi ribeye steaka

Koliko debeo treba biti ribeye steak za pečenje u tavi?

Za pečenje isključivo u tavi najpraktičniji je ribeye debljine oko dva do tri centimetra. U tom rasponu korica i sredina mogu se ravnomjerno ispeći bez dodatne opreme, dok kod debljih komada sama tava više nije dovoljna.

Može, a kod debljih komada to je često i najsigurniji način. Pećnicu zagrijte na oko 180 °C i ostavite odrezak u njoj dok termometar ne pokaže nekoliko stupnjeva manje od željene završne temperature. 

Najpraktičnije je rafinirano ulje koje podnosi visoke temperature, poput suncokretovog, repičinog ili avokadovog. Može se koristiti i maslinovo ulje odgovarajuće kvalitete, ali neutralno rafinirano ulje omogućuje pečenje na jakoj toplini bez dodavanja izraženog okusa. 

Može. Ribeye ima dovoljno vlastite masnoće da se ispeče i bez maslaca, a masni rub možete najprije zapeći i dio njegove masnoće iskoristiti za pečenje. Maslac dodaje okus, ali nije nužan. 

Uglavnom ga nije potrebno pokrivati. Ako je u kuhinji hladno ili želite da odrezak ostane topliji, aluminijsku foliju položite samo labavo kako se ispod nje ne bi zadržavala para i omekšala korica. 

Ostatke spremite u hladnjak unutar dva sata. Podgrijavajte ih polako, na rešetki u pećnici na niskoj temperaturi, a zatim ih kratko zapecite u vrućoj tavi kako biste ponovno dobili koricu. 

rezervirajte stol